Eis & Sorbets für dem Pacojet | Die Gesamtausgabe

45 professionelle Rezepte und über 15 Jahre Praxiserfahrung, vereint in einem gedruckten Buch.

Sparen Sie Zeit bei der Vorbereitung, gewinnen Sie mehr Sicherheit bei Ihren Texturen und erweitern Sie Ihre Karte mit Eis und Sorbets, die speziell für die Gastronomie entwickelt wurden.

Christophe Loeffel, Chefpatissier, Berater und Kursleiter, teilt die Rezepte, mit denen er täglich arbeitet, sowie die technischen Grundlagen seiner Arbeit mit dem Pacojet. Die Rezepturen wurden über Jahre hinweg durch Versuche und den täglichen Einsatz im Service verfeinert – mit besonderem Augenmerk auf Geschmack, Textur und das Anrichten von Tellerdesserts.

Was Ihnen dieses Buch bietet

• Sparen Sie Zeit in der Küche. Arbeiten Sie mit Rezepten, die bereits für den Pacojet entwickelt wurden, mit Zutatenmengen in Gramm und detaillierten Zubereitungsschritten. Reduzieren Sie den Zeitaufwand für Recherche, Versuche und nachträgliche Anpassungen.
• Erarbeiten Sie Texturen, die den Anforderungen im Service entsprechen. Verstehen Sie, welche Faktoren die Geschmeidigkeit, Cremigkeit und Standfestigkeit Ihres Eises beeinflussen, um das Ergebnis auf dem Teller gezielter zu steuern.
• Vermeiden Sie unnötige Versuche und Rohstoffverluste. Nutzen Sie präzise Rezepturen und konkrete Anhaltspunkte, um Ihre Produktion besser zu organisieren, Ihre Kosten im Griff zu behalten und die Möglichkeiten Ihres Geräts besser auszuschöpfen.
• Verstehen Sie, was Sie tun. Machen Sie sich mit der Funktionsweise des Pacojet, der Rolle verschiedener Zuckerarten und Stabilisatoren sowie der Interpretation von Brix-Werten vertraut, um zunehmend selbstständig zu arbeiten.
• Erweitern Sie die Möglichkeiten Ihrer Karte. Verbinden Sie bewährte Klassiker mit aussergewöhnlicheren Aromen und bauen Sie Ihr pflanzliches Angebot mit 14 veganen Eisrezepten aus.

45 Rezepte für vielfältige Geschmackswelten

Das Buch vereint 14 Eisrezepte, 17 Sorbetrezepte und 14 vegane Eisrezepte.

Vanille, Schokolade, Haselnusspraliné und Pistazie treffen auf aussergewöhnlichere Aromen und Kombinationen: Sauerrahm und Limette, Zimt und grüner Kardamom, Rosengeranie, Kiwi und Koriander, Apfel und Dill, Kirsche und Balsamico sowie Tanne und Estragon.

Ein Repertoire, das die Kreativität von Profis bereichert – bis hin zur gehobenen Gastronomie und Sterneküche.

Ergänzt werden die Rezepte durch technische Grundlagen zu Zutaten, zur Herstellung der Eismischungen, zum Einfrieren, zum Pacossieren und zur Organisation des Service. So erhalten Sie das nötige Verständnis für Ihre Zubereitungen und können diese leichter in Ihren Arbeitsalltag integrieren.

Erfahrung aus der Gastronomie für Ihre Desserts

Als Chefpatissier im damals mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Le Pont de Brent und anschliessend in der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Maison Décotterd kennt Christophe Loeffel die Anforderungen an Tellerdesserts: präzise Aromen, hochwertige Texturen und gleichbleibende Qualität im Service.

Dieses Buch vermittelt seine Erfahrung an Köche, Patissiers und Gastronomen, die ihren Gästen besseres Eis anbieten und die Möglichkeiten ihres Pacojet voll ausschöpfen möchten.

Drei E-Books in einem gedruckten Buch

Diese Gesamtausgabe vereint Pacojet – Band 1, Pacojet – Band 2 und Veganes Eis in einem Buch im Format 21 × 28 cm, mit nach Kategorien geordneten Rezepten und einem alphabetischen Register.

Ein Arbeitsbuch, das Sie griffbereit begleitet: bei der Vorbereitung auf den Service, bei der Weiterentwicklung Ihrer Desserts und beim Aufbau eines verlässlichen Repertoires an Eis und Sorbets.

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